Thiết kế nhà hàng: Giải pháp tối ưu công năng và hiệu quả kinh doanh | Galaxycons

1. Xác định mô hình kinh doanh trước khi thiết kế nhà hàng

Cùng là nhà hàng nhưng mỗi mô hình sẽ có yêu cầu khác nhau về diện tích, cách tổ chức không gian và mức độ đầu tư. Vì vậy, xác định mô hình kinh doanh là bước đầu tiên cần làm rõ trước khi bắt đầu thiết kế.

Chủ đầu tư có thể xác định dự án thuộc nhóm:

• Nhà hàng phục vụ theo mô hình gọi món.
• Nhà hàng gia đình hoặc phục vụ nhóm khách lớn.
• Nhà hàng cao cấp, fine dining.
• Nhà hàng kết hợp café hoặc bar.
• Gastrobar và các mô hình F&B kết hợp.
• Nhà hàng thuộc khách sạn, resort hoặc tổ hợp Hospitality.

Mô hình càng được xác định rõ, các yêu cầu về quy mô, số lượng chỗ ngồi, khu vực chức năng và hệ thống kỹ thuật càng có cơ sở để triển khai.

Xem thêm: Thiết kế Coffee Shop & F&B: Những bài toán cần giải trước khi thi công | GALAXYCONS

Thiết kế và thi công nhà hàng Hoàng Yến với luồng di chuyển thuận tiện cho khách và nhân viên phục vụ | Nguồn: GALAXYCONS

2. Xác định quy mô và hiện trạng mặt bằng

Trước khi phát triển ý tưởng thiết kế, cần có một bức tranh chính xác về mặt bằng thực tế. Diện tích trên hồ sơ và điều kiện hiện trạng có thể tạo ra những khác biệt đáng kể trong quá trình triển khai.

Các thông tin nên được xác định từ đầu gồm:

• Tổng diện tích và diện tích có thể khai thác.
• Số tầng và chiều cao từng khu vực.
• Vị trí mặt tiền, lối tiếp cận và cửa ra vào.
• Vị trí cột, dầm, tường và các cấu kiện hiện hữu.
• Hệ thống điện, nước, điều hòa và hạ tầng kỹ thuật có sẵn.
• Các giới hạn về cải tạo hoặc thay đổi kết cấu.

Đối với mặt bằng cải tạo, khảo sát hiện trạng càng chi tiết thì phương án thiết kế càng sát với điều kiện thi công thực tế.

Thiết kế và thi công nhà hàng Bambino Italian Restaurant cần xác định diện tích, quy mô và hiện trạng của mặt bằng | Nguồn: GALAXYCONS

3. Xác định yêu cầu vận hành của nhà hàng

Một không gian nhà hàng không chỉ có khu vực dành cho khách. Phía sau mặt tiền còn là hệ thống bếp, kho, khu chuẩn bị, khu nhận hàng và nhiều hạng mục phục vụ hoạt động hằng ngày.

Vì vậy, trước khi thiết kế cần làm rõ cách nhà hàng sẽ vận hành:

• Hình thức phục vụ tại bàn, tự phục vụ hay kết hợp.
• Công suất phục vụ dự kiến.
• Quy mô khu bếp và yêu cầu thiết bị.
• Nhu cầu kho, sơ chế và lưu trữ.
• Phương thức tiếp nhận và vận chuyển hàng hóa.
• Thời gian hoạt động và tần suất sử dụng các khu vực.

Những thông tin này tạo cơ sở để phân bổ diện tích và xác định các yêu cầu kỹ thuật ngay từ giai đoạn đầu, thay vì xử lý bổ sung khi thiết kế đã hoàn thiện.

4. Xác định ngân sách và phạm vi đầu tư

Ngân sách thiết kế nhà hàng không chỉ nằm ở phần hoàn thiện nhìn thấy trong không gian. Tổng mức đầu tư còn phụ thuộc vào phạm vi công việc, hiện trạng mặt bằng, hệ thống kỹ thuật, nội thất và thiết bị.

Trước khi triển khai, chủ đầu tư nên xác định rõ ngân sách dự kiến cho từng nhóm hạng mục:

• Cải tạo và xây dựng.
• Hoàn thiện kiến trúc.
• Nội thất rời và nội thất cố định.
• Hệ thống điện, nước, điều hòa và MEP.
• Thiết bị bếp và thiết bị chuyên dụng.
• Biển hiệu và các hạng mục nhận diện tại công trình.

Khi phạm vi đầu tư được xác định sớm, phương án thiết kế có thể được phát triển trong một giới hạn ngân sách cụ thể, thay vì phải cắt giảm hoặc thay đổi nhiều hạng mục ở giai đoạn sau.

5. Xác định định hướng thiết kế nhà hàng ngay từ đầu

Phong cách là một phần của brief thiết kế, nhưng chủ đầu tư không nhất thiết phải có sẵn một concept hoàn chỉnh trước khi làm việc với đơn vị thiết kế.

Điều quan trọng hơn là xác định được định hướng mong muốn của dự án:

• Cảm giác tổng thể của không gian.
• Nhóm khách hàng hướng đến.
• Mức độ đầu tư cho mặt tiền và khu vực chính.
• Các khu vực cần tạo điểm nhấn.
• Mức độ sử dụng vật liệu tiêu chuẩn hay vật liệu thiết kế riêng.
• Những hình ảnh hoặc công trình tham khảo mà chủ đầu tư yêu thích.

Từ những thông tin này, đội ngũ thiết kế có thể chuyển hóa yêu cầu ban đầu thành định hướng không gian cụ thể, thay vì bắt đầu từ một phong cách có sẵn nhưng chưa chắc phù hợp với dự án.

Dự án thiết kế và thi công nhà hàng HAO YU Grilled Fish do Galaxycons thực hiện | Nguồn: GALAXYCONS

6. Xác định bộ hồ sơ cần có trước khi thi công

Một phương án phối cảnh đẹp chưa đủ để đưa một nhà hàng vào thi công. Khi dự án bước sang giai đoạn triển khai, thiết kế cần được chuyển thành hệ thống hồ sơ có thể sử dụng trực tiếp tại công trường.

Tùy quy mô dự án, bộ hồ sơ có thể bao gồm:

• Mặt bằng bố trí không gian.
• Mặt bằng trần và sàn.
• Mặt đứng và các bản vẽ chi tiết.
• Hồ sơ nội thất.
• Hồ sơ điện, nước và MEP.
• Chi tiết vật liệu và cấu tạo.
• Bảng khối lượng và cơ sở lập dự toán.

Việc xác định rõ phạm vi hồ sơ ngay từ đầu giúp chủ đầu tư chủ động hơn khi chuyển từ giai đoạn thiết kế sang triển khai thực tế.

7. Đánh giá khả năng thi công ngay từ giai đoạn thiết kế

Một ý tưởng có thể phù hợp về mặt hình ảnh nhưng chưa chắc đã phù hợp với điều kiện thi công. Kích thước thực tế, cấu tạo, vật liệu, phương pháp gia công và hiện trạng công trình đều có thể ảnh hưởng đến phương án cuối cùng.

Do đó, ngay trong quá trình thiết kế, cần đặt ra câu hỏi: phương án này sẽ được triển khai ngoài thực tế như thế nào?

Việc đánh giá sớm khả năng thi công giúp đội ngũ dự án nhận diện các vấn đề liên quan đến:

• Cấu tạo và kích thước thực tế.
• Khả năng gia công của từng hạng mục.
• Điều kiện đưa vật tư và thiết bị vào công trình.
• Trình tự triển khai tại công trường.
• Sự phối hợp giữa các hạng mục kiến trúc, nội thất và kỹ thuật.

Đây cũng là cơ sở để thiết kế không chỉ đáp ứng yêu cầu thẩm mỹ mà còn có tính khả thi khi chuyển sang thi công.

Thiết kế và thi công nhà hàng Stix Restaurant cần kiểm soát chi tiết về nội thất và không gian trải nghiệm khách hàng | Nguồn: GALAXYCONS

Một brief thiết kế nhà hàng nên có những thông tin gì?

Trước buổi làm việc đầu tiên với đơn vị thiết kế, chủ đầu tư có thể chuẩn bị một brief cơ bản gồm:

1. Mô hình kinh doanh: loại hình nhà hàng và phương thức phục vụ.
2. Thông tin mặt bằng: diện tích, vị trí, số tầng và hiện trạng.
3. Quy mô phục vụ: số lượng khách hoặc số lượng bàn dự kiến.
4. Ngân sách: mức đầu tư dự kiến và các hạng mục ưu tiên.
5. Định hướng không gian: phong cách, hình ảnh tham khảo và cảm giác mong muốn.
6. Yêu cầu vận hành: bếp, kho, giao nhận và các khu vực chuyên biệt.
7. Thời gian triển khai: thời điểm dự kiến hoàn thành và đưa vào khai thác.
8. Phạm vi công việc: thiết kế, thi công hoặc Design & Build trọn gói.

Không cần phải có đầy đủ câu trả lời cho tất cả các hạng mục ngay từ đầu. Tuy nhiên, càng nhiều thông tin được xác định sớm, quá trình tư vấn và phát triển phương án càng có cơ sở.

Từ brief đến thiết kế nhà hàng hoàn chỉnh

Sau khi các yêu cầu ban đầu được xác định, dự án có thể được phát triển theo một quy trình phù hợp với quy mô và phạm vi công việc.

Tại Galaxycons, quá trình triển khai Design & Build F&B được tổ chức theo các giai đoạn từ tư vấn định hướng, phát triển concept, thiết kế 3D, triển khai hồ sơ 2D, dự toán, thi công đến hoàn thiện và bàn giao.

Điểm quan trọng không nằm ở việc có bao nhiêu bước, mà ở khả năng kết nối thông tin giữa các giai đoạn để hạn chế sai lệch khi chuyển từ ý tưởng sang hồ sơ và từ hồ sơ sang công trường.

Xem giải pháp thiết kế và thi công F&B của Galaxycons

Thiết kế và thi công Lucia Mixology & Eatery | Nguồn: GALAXYCONS

Thiết kế nhà hàng cùng Galaxycons | Design and Build tại Hồ Chí Minh

Galaxycons triển khai thiết kế và thi công nhà hàng theo mô hình Design & Build, từ định hướng thiết kế đến hồ sơ kỹ thuật, dự toán, thi công và hoàn thiện. Với định hướng kết hợp Architecture | Interior | Landscape, Galaxycons có thể tham gia ở nhiều phạm vi khác nhau tùy theo yêu cầu của chủ đầu tư, từ thiết kế riêng từng hạng mục đến triển khai trọn gói.

Khám phá các dự án thiết kế và thi công F&B của Galaxycons

Liên hệ Galaxycons để trao đổi về dự án

Dự án nhà hàng Nhật Sushi Shinkon được Galaxycons thực hiện thiết kế và thi công trọn gói | Nguồn: GALAXYCONS

Câu hỏi thường gặp về thiết kế nhà hàng

Thiết kế nhà hàng cần chuẩn bị những gì trước khi bắt đầu?

Chủ đầu tư nên chuẩn bị thông tin về mô hình kinh doanh, mặt bằng, quy mô phục vụ, ngân sách, định hướng không gian, yêu cầu vận hành và thời gian dự kiến triển khai. Nếu chưa xác định đầy đủ, đơn vị thiết kế có thể tư vấn và cùng hoàn thiện brief trong giai đoạn đầu.

Có cần có phong cách thiết kế trước khi thuê đơn vị thiết kế nhà hàng không?

Không nhất thiết. Chủ đầu tư có thể cung cấp hình ảnh tham khảo, mô tả cảm giác mong muốn hoặc các công trình yêu thích. Đội ngũ thiết kế sẽ dựa trên những thông tin đó để phát triển định hướng phù hợp với dự án.

Thiết kế nhà hàng có cần khảo sát hiện trạng không?

Có, đặc biệt với mặt bằng cải tạo hoặc công trình đã có sẵn hệ thống kỹ thuật. Khảo sát giúp xác định chính xác điều kiện thực tế trước khi phát triển phương án.

Khi nào nên xác định ngân sách thiết kế và thi công?

Nên xác định ngân sách dự kiến ngay từ giai đoạn đầu. Đây là cơ sở để lựa chọn phạm vi công việc, mức độ đầu tư và giải pháp vật liệu phù hợp.

Thiết kế nhà hàng có bao gồm hồ sơ kỹ thuật không?

Tùy phạm vi hợp đồng. Với dự án Design & Build, hồ sơ kỹ thuật là một phần quan trọng để kết nối phương án thiết kế với quá trình triển khai thi công.

Có thể chỉ thuê thiết kế mà không thi công không?

Có. Phạm vi dịch vụ có thể được lựa chọn theo nhu cầu của chủ đầu tư. Với dự án Design & Build, thiết kế và thi công được triển khai trong cùng một hệ thống để thuận tiện hơn cho quá trình phối hợp.

Kết luận

Thiết kế nhà hàng nên bắt đầu từ việc xác định đúng bài toán của dự án trước khi đi vào hình thức. Mô hình kinh doanh, mặt bằng, yêu cầu vận hành, ngân sách, phạm vi hồ sơ và khả năng thi công là những thông tin cần được làm rõ để phương án thiết kế có cơ sở ngay từ đầu.

Khi brief được chuẩn bị đầy đủ, quá trình từ ý tưởng đến hồ sơ kỹ thuật và thi công sẽ có định hướng rõ ràng hơn, đồng thời giúp chủ đầu tư chủ động trong các quyết định quan trọng của dự án.